El secreto ibérico es una pieza de carne situada encima de la paletilla, cerca del cuello del cerdo, formada por músculo infiltrado de grasa que la hace muy sabrosa e ideal para recetas sencillas.

Existen diferentes versiones sobre el origen del nombre del secreto ibérico, entre ellas, que por tratarse originalmente de una pieza de difícil venta, los carniceros mismos eran quienes la consumían, o que, por el contrario, la reservaban para sí por tratarse de un bocado exquisito. También se dice que solía servirse como tentempié en las matanzas. Aunque la versión más ampliamente aceptada apunta a que el nombre se debe a que la pieza queda oculta y solo se descubre si se corta en horizontal el músculo en que se encuentra alojada.

En cualquier caso, en la actualidad se trata de uno de los cortes del cerdo ibérico más apreciado y jugoso, que si bien admite casi cualquier receta para carne de cerdo, por sus especiales características se presta especialmente bien a su cocinado a la parrilla o a la plancha.

Si se opta por hacerlo en casa y no se dispone de parrilla (para el que escribe, el mejor método con diferencia), debemos elegir una plancha, de hierro preferiblemente (no de teflón), en la que pondremos un poco de aceite de oliva. Cuando la plancha esté bien caliente (echando humo), pondremos a dorar el secreto. Puesto que se trata de una carne de cerdo, deberemos hacerla completamente esperando a que la línea de cocinado llegue a la mitad antes de dar la vuelta a la carne, e incluso haciendo unos cortes trasversales si se trata de una pieza muy gruesa.

Es importante no añadir la sal hasta haber emplatado la carne para no resecarla. Podemos usar sal gorda o en escamas y para los amantes de esta estupenda especia, un poco de pimienta negra recién molida.

Como guarnición acepta muy bien unas patatas campesinas o fritas, con pimientos fritos.