Si bien el confitado (o confit) es una técnica de conservación usada sobre todo para carnes (especialmente las más grasas como cerdo, pato o ganso), se puede emplear con el bacalao que adquirirá una textura y sabor deliciosos.

Para ello, cortaremos lomo de bacalao desalado en trozos (de unos dos dedos de grosor aproximadamente) y lo coceremos en una cazuela con aceite de oliva previamente calentado entre 65 y 80 grados. El aceite debe cubrir por completo el pescado y es importante que al introducir el bacalao apaguemos el fuego, tapemos la cazuela y la dejemos enfriar durante unos 30 minutos, que es el tiempo necesario para confitar el bacalao.

Sabremos que el bacalao está en su punto cuando se lamine con facilidad.

Un sencillo truco para calcular la temperatura del aceite para confitar el bacalao es añadir un poco de agua -una cucharada bastará- al aceite al principio, poner la cazuela en el fuego y esperar a que hierva a borbotones. En este momento se habrá alcanzado la temperatura de 100 grados (a la que hierve el agua). Apartamos la cazuela del fuego y tras unos 10 minutos la temperatura habrá descendido a aproximadamente 70 grados, ideal para comenzar el proceso de confitado.

Para ver un ejemplo de uso del confitado en una sencilla receta de bacalao, siga el enlace: Bacalao Gratinado sobre cama de Espinacas.